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L'Italie du Nord, Turin, Milan, Venise, Emilie-Romagne, Toscane, Rome un blog qui réserve de belles découvertes touristiques, culturelles, musicales et gastronomiques à qui sait découvrir

08 Jan

Alessandro SERVIDA, Pâtissier à Milan, sa recette de l'éclair version cheesecake à la framboise !

Publié par ALAIN GIEZ  - Catégories :  #ITALIE, #RECETTES, #MILAN, #MILAN - LES LACS - MANTOUE - PAVIE -

ALESSANDRO SERVIDA

ALESSANDRO SERVIDA

Alessandro SERVIDA, Pâtissier artiste à Milan !

ALESSANDRO SERVIDA PASTICCERIA viale Risorgimento, 55 – Pantigliate (MI) Tel. 02 9067587 - pasticceria.alex@gmail.com

Dans cet article, sa recette revisitée de notre éclair à la française...

Pâtissier talentueux, Alessandro SERVIDA, c’est le MICHALAK italien, il est particulièrement présent dans les grands médias en Italie et en particulier sur la RAI 2 dans l’émission « DETTO FATTO ».

Un look soigné et très actuel, attention ça décoiffe !

Alessandro SERVIDA n’est pas sans expérience, membre de l’académie italienne de pâtisserie il a repris avec sa femme la pâtisserie familiale et cumule déjà 30 ans de métier.

Sa plus belle réussite gastronomique, la création d’un gâteau « le Donatella » à base de mousse au chocolat, framboises et pistaches qui lui permettra de remporter le concours d’entrée de l’AMPI.

Il rend hommage à la France pour la nouvelle année en revisitant un dessert majeur de pâtisserie française « l’éclair » dont nous vous livrons la recette.

Recette de l’éclair façon cheesecake à la framboise :

Ingrédients : pâte à éclair 50g de farine moyenne (180 à 260 W ), 5 oeufs frais, 150 gr de beurre, 15 cl d'eau et 3 g de sel.

  • Portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel dans une casserole antiadhésive. Ajoutez la farine et mélanger en faisant attention à ne pas créer de grumeaux.
  • Continuez la cuisson jusqu’à ce que la pâte se détache complètement des parois de la casserole. Transférez la ensuite dans un robot pâtissier et mélangez.
  • Insérez les œufs, peu à peu afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Transvasez la pâte dans une poche à douille et formez les éclairs d’une longueur de 14 cm sur la plaque du four.
  • Laissez cuire à 230° pendant 8 minutes puis à 170° pendant 12 minutes.

Réalisez une Crème cheesecake, les ingrédients :

  • 50 gr + 150 g panna fraiche liquide 250 gr de fromage « crémeux », type Philadelphia…
  • 1 gousse de vanille
  • Zestes d’un citron vert
  • 25 gr de miel d’oranger
  • 40 gr de sucre glace
  • 3 gr de gélatine en poudre 1,5 cl eau
  • Faites chauffer 50 gr de panna avec la vanille et les zestes de citron vert. Y ajouter le miel et le sucre glace.
  • Mélangez. Insérez la gélatine (réhydratée dans l’eau) et mixer. Versez ensuite le mélange sur le fromage (préalablement ramolli à l’aide d’une spatule) et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.
  • Mettre au frigidaire. Sortir la crème du frigidaire et la mettre dans le robot pâtissier avec les 150 gr de panna, et faire monter.

Procédez à la décoration, les Ingrédients :

  • 200 g de panna montée
  • 1 boîte de framboises
  • 2/3 biscuits sablés
  • Pistaches en poudre
  • Faites trois petits trous sous les éclairs et les remplir de crème cheesecake à l’aide d’une poche à douille.
  • Décorez avec la crème chantilly (panna montée), 3 framboises, des éclats de biscuits et la poudre de pistache.

Mettre au frais, à table !

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