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L'Italie du Nord, Turin, Milan, Venise, Emilie-Romagne, Toscane, Rome un blog qui réserve de belles découvertes touristiques, culturelles, musicales et gastronomiques à qui sait découvrir

13 Jun

Le PESTO dans tous ses états !

Publié par ALAIN GIEZ  - Catégories :  #ITALIE, #RECETTES

Le PESTO dans tous ses états !

Originaire de Ligure (région du nord-ouest de l’Itlalie) le Pesto est une préparation culnaire à base de basilic (basilico genovese), de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail e de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « péstou » (participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale «pistou ».

Pesto : (traduit du génois) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser.

On utilise le Pesto en Italie dans les "primi piatti", pâtes, lasagnes, gnocchis de pommes de terre, la minestrone alla Genovese (soupe de légumes).

Dans certaine région comme à Catane, on remplace le basilic par du « Pistacchio Verde », à Trapani ce sont les amandes qui sont utilisées en lieu et place des pignons de pin, on y ajoute des tomates pilées, c’est le « Pesto alla Trapanese ».

Il existe :

1/ De nombreuses autres variétés de pesto : - Le pesto rosso à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi « Portofino », - Le pesto d'hiver où le basilic est remplacé par des épinards. 2/ Du pesto avec d'autres plantes comme la menthe qui s’associe parfaitement à un yaourt sur des rondelles de concombre au citron.

Préparation du pesto :

1/ Travailler l'ensemble des ingrédients dans un mortier ou un mixer (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre),

2/ Important : le basilic doit être fraîchement cueilli et les cerneaux de noix peuvent remplacés les pignons de pins. Selon son goût, on préfèrera le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan. Pesto « della casa » : Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 gousses d’ail,

- 2 bouquets de basilic,

- 50 g de pignons de pin torréfiés,

- 50 g de parmesan fraichement râpé,

- 25 cl d’huile d’olive,

- Sel et poivre.

Epluchez et dégermé les gousses d’ail, mettez-les dans un bol de mixeur avec les feuilles, mixez par à-coups et dégustez !

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Conseils à la rubrique QUINDITALIE "MILAN EXPO 2015"

VIDEO TECHNIQUE DE CUISINE LE PESTO

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